В купеческой среде весьма строго соблюдались церковные
праздники и посты. Во время постов употребляли исключительно растительную (постную)
пищу и всевозможную рыбу. В другое время разрешались разнообразные мясные
блюда (скоромные). В первую неделю Великого поста пищу готовили без масла, а в
некоторых семьях не ели даже и горячего
постного. На выручку приходило гастрономическое искусство русских
стряпух, использовавших очень простые продукты. Однако какое многообразие
блюд умели из них приготовить! Тёртая редька, тёртый горох, кочанная капуста,
солёные грибы — грузди, рыжики, белые, маслята, опята; винегреты из грибов,
гренки из грибов, грибная икра, ботвинья с грибами; каша с маковым молоком;
разварное с мёдом пшено; клюквенный кисель; сладкие похлёбки с черносливом,
малиной и изюмом; мочёные яблоки, груши, брусника; калачи, сайки, ватрушки
всех сортов. Если во время строгого поста на купеческий стол
подавалось примерно 15 разнообразных блюд, то с четвёртой недели Великого поста, Чашка с блюдцем. 90-е гг. XIX в. Солонка. 90-е гг. XVIII в. 655 Б. Кустодиев. Купчиха за чаем. когда дозволялось употреблять масло и горячую пищу, их
количество доходило уже до 30. К церковным праздникам готовили особые кушанья,
например на Пасху — куличи и пасхи. Пасхи бывали варёные, неварёные,
сметанные, творожные, шоколадные, фисташковые, с ванилью, миндалём, сахаром,
цукатами и изюмом. На Рождество на стол непременно подавали гуся, специально
откормленного к этому празднику. Его запекали с лимонами, яблоками и рисом. В XIX столетии люди одинокие
обычно питались в ресторане, где подавали блюда европейской кухни, или в
трактире — ресторане с традиционной русской кухней. Рестораны обычно специализировались на определённой
национальной кухне — немецкой, итальянской, французской и др. Некоторые из
них славились своими фирменными блюдами. В ресторане при гостинице Гейде на
Васильевском острове в Петербурге обеды были недороги, но в меню отсутствовали
пирожные, а салаты заправлялись лишь маслом и уксусом; в ресторане Клея на
Невском подавали много пива и блюда в основном немецкой кухни; ресторан Дюме,
где предлагались самые разнообразные кушанья, посещали представители петербургского
света; в ресторане Александре на Мойке в меню были блюда исключительно
итальянской кухни. Его посещали заезжие итальянцы, французы, и не оставаляло
без внимания избранное общество. Каждый ресторан имел своих завсегдатаев. Светская
петербургская молодёжь облюбовала в первой половине XIX в.
ресторан Талона на Невском. Там устраивались «шумные пиры». Ресторан «Норд» на
Офицерской улице и ресторан «Роше де Канкаль» у Николаевского моста в
Петербурге славились среди любителей кутежей. Таможенный квасок, как называли
тогда заграничное шампанское, лился рекой, истреблялся ящиками. Подгулявшие
богачи поили им не только слуг, но и лошадей. Однако многие купцы-миллионщики, вышедшие из бедноты,
предпочитали дешёвые трактиры. Там подавали сомовину, свинину, калёные яйца,
калачи, гороховый кисель, кашу и «пустой» (несладкий) чай. Кроме трактиров было немало кабаков. Посетителям там
предлагали преимущественно горячительные напитки с закуской. Туда заходили извозчики,
чтобы перекусить, согреться, высушить одежду в непогоду. В ресторане, трактире, питейной лавочке собирались люди
из разных слоёв общества. В этих заведениях не только ели, но и отдыхали,
узнавали новости, заключали сделки, устраивали дружеские пирушки. |