Иногда случалось, что на зва­ных обедах хозяин по старинке потчевал сначала почётных гостей, приказывая слугам обносить их ку­шаньями в первую очередь. В ре­зультате до незнатных гостей доходили лишь пустые блюда, а дорогие вина им не доставались вообще. Не­редко, выходя из-за стола, гость го­ворил хозяину: «Благодарю, ваше сиятельство, всё видел».

В конце XVIII в. обед начинался рано, в два часа пополудни; в начале XIX в. — в три часа, а в середине века — в пять часов вечера. Во главе стола садились хозяин и хозяйка, по сторонам от них — гости по старшин­ству. Кушанья подавались в изобилии, но были не столь разнообразны и изысканны, как на званых обедах.

Вот пример обеденного меню того времени. Первым блюдом были щи, за ними — паштет с трюфелями, фаршем из дичи и запечённым внут­ри угрём. Второе блюдо — отварная осетрина под соусом. На третье по­давалась отварная спаржа. Второе и третье блюда запивались лафитом — красным виноградным вином. Затем следовала жареная дичь (чаще всего рябчики) или разнообразные мяс­ные салаты.

В проведении таких обедов бы­ли свои правила: например, нельзя было медлить с подачей основных

Обеденные меню.

654

горячих блюд, но не следовало и торопить гостей. Среди разнообра­зия поданных блюд предусматрива­лись такие, которые освежали бы вкус и возбуждали аппетит (напри­мер, сыр). Кофе и поданные к нему ликёры и фрукты завершали обед — этот ежедневный праздник.

Во время обедов всякое «скороедение», «скоропитие», равно как и чрезмерное чревоугодие, осуждались и считались вредными для здоровья, да и неприличными среди воспитан­ных людей. Например, когда кто-либо из гостей знатной старушки Е. А. Ар­харовой торопливо прощался с ней сразу после обеда, то слышал её сер­дитые слова: «Что это? Только и ви­дели. Точно пообедал в трактире». Нарушителя этикета больше не при­глашали в дом, а тем более к столу.

Со временем, в XIX столетии, на званые обеды стали приглашать уже значительно меньше гостей; они превратились в повод для встречи с друзьями. Приглашённые на такие застолья получали собственноруч­ные записки хозяина. Например, пи­сатель и государственный деятель И. И. Дмитриев рассылал такие по­слания: «Покорнейше прошу пожа­ловать ко мне откушать; вся беседа будет из одних поэтов; яства трезвые, но питательные». По воспоминаниям участников этих обедов, у Дмитрие­ва неизменно подавали жареного поросёнка с солёными огурцами, щи, квас, пироги, шоколад и малину со сливками, до которой хозяин был большой охотник.

Хорошим тоном считалось пред­лагать не более четырёх горячих блюд, и не все разом, а одно за дру­гим. Полагали, что их постепенное появление возбуждает и поддержива­ет аппетит. Кушанья подавали не го­рячими и не холодными, а тем более не пересоленными или пережарен­ными. Нормой хорошего вкуса ста­новилась мера во всём.

Зато десерт выставляли на стол в полном объёме и разнообразии, чтобы им «любовалась застольная беседа».

Существовало строгое соответст­вие кушанья и вина. Белые вина пода­вались охлаждёнными, а красные — подогретыми. Качество таких вин, как портвейн, лафит, сотерн, опреде­лялось возрастом — чем старее, тем лучше. Зато передержать бургундское, дать ему состариться — значит испортить. Самым лучшим считалось шампанское из весенне­го сбора винограда теку­щего года.

Уклад жизни состоятельных ку­печеских семей XVIII — начала XX в. во многом напоминал старинный, допетровский. За большой стол уса­живались взрослые члены семьи, живущие в доме, а также приглашён­ные к обеду дальние родственники и знакомые. Хозяйка распоряжалась, что подать на отдельный стол для малолетних детей. В обеденное вре­мя кормили приказчиков и старших продавцов из собственной лавки или магазина, а также прислугу.